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餐饮业“去厨师化”趋势明显,“家庭餐馆”为何能风靡杭城?
    当前,餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变,逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质量为主攻方向,以提高发展质量和效益为中心。
  中高端合理需求走高。大众化餐饮蓬勃发展,而中高端餐饮也逐渐回归理性。随着消费结构不断升级,餐饮消费需求更趋品质化、精细化、体验化,中高端需求再次细分至超高端、高端、中高端、中端,既注重消费场景和菜品精致美感,又能够达到宴请、聚会双重体验的模式开始受欢迎。
  短板领域谋求新发展。休闲简餐饮业“去厨师化”趋势明显,“家庭餐馆”为何能风靡杭城餐成为新时期极具发展潜力的业态。而且,作为餐饮业不平衡不充分发展领域,社区餐饮、老年餐饮、团餐、农村餐饮一直是业内短板。虽然团餐、农村餐饮等市场规范化发展还有差距,但具有强劲的发展潜力和市场活力。
不懈探索餐饮智能化。互联网信息技术为餐饮智能化提供了坚实的技术支撑,以精细化科学化管理作为切入点,运用新技术、新科技和新理念帮助餐饮企业摆脱“四高一低”的困境,也为消费者带来了不同的消费体验。最近,口碑、德克士等纷纷推出“无人餐厅”,饭美美推出“自动售饭机”,不断开创智能餐饮新零售时代。
十多年前,就有媒体报道《“油领”身价不输白领金领》,轰动一时。新闻媒体的报道和赞誉,大大地提高了厨师的声望。
但那么当今中国的厨师真的都风光无限吗?工资增加了,工作条件改善了,厨师为什么却越来越迷茫了?
招厨师全是小工,大师傅基本上都不用
仔细思考不难发现,厨师行业工资高的还是极少极少。随着餐饮行业的发展和消费升级,整体餐饮界的走向慢慢以快消连锁模式为主,“去厨师化”现象也越来越严重。
比如外婆家、绿茶,很多餐品在市场餐饮业“去厨师化”趋势明显,“家庭餐馆”为何能风靡杭城上都已经流通了,都是半成品,不需要功底,派一个厨师过来,你去做一个龙井虾仁,做一个神仙鸡,买来就可以用了。
“餐饮发达的城市都在招厨师,但招的大都是中工、小工、学徒,大师傅基本上都不用的。”
苦逼到不行,但依然被“去厨师化”继续伤害!
除却刚兴起时的风光,现今的厨师却是苦逼加苦闷,可谓是干着最累最苦的活儿,前景和未来却并不那么光明。
1、过年、过节难吃团圆饭
年夜饭是春节传统民俗里最重要的一个环节,可随着人们消费观念和生活习惯的改变,越来越多人习惯在饭店包年夜饭。
这样,饭店厨师的年夜饭就成了问题,当别人吃着他们做的香甜的年夜饭时,他们的年夜饭却只有凑合。不仅春节,其他节日里,厨师的日子也是这样度过的。
厨师都在“火拼”,干这一行的,越是节假日越得“火拼”。
2、社会保险基本缺失
目前大多数企业没有将厨师保障纳入社会保障体系之中,没有强制的规定和相应的政策,对待厨师参保的问题上明显执行“双重标准”。
例如失业了,得不到失业救济;生活困难了,得不到最低生活保障;生病了,得不到应有的医疗保障。
同时,超时劳动的现象普遍存在且十分严重。中小企业厨师日工作时间一般都在10小时以上 双休日、8小时工作制、法定假日注定了与他们无缘。
3、厨师的工资报酬权受到严重侵犯
厨师报酬被随意拖欠,恶意拖欠及克扣工资的现象相当普遍。
如迟到10分钟扣一天工资,请一天假扣两天工资等等。
凡此种种,厨师往往忍气吞声不敢反抗,目的只有一个,暂时保护今天的饭碗。 “拖粮”是厨师们最害怕的事,但又有几个厨师没有碰到过这种情况呢?
4、做到顶级厨师耗费时间长,但餐饮业“去厨师化”趋势明显,“家庭餐馆”为何能风靡杭城时代却不太需要技术高超的大厨了
做厨师,相对来说家里条件不好的,都是想学一门技术,以让自己不被饿到。
但是这个职业太辛苦了,而且要做一个好厨师不仅仅要靠技术,还要动脑子。
有的人以为厨师就是个做菜的,其实不然,顶级大厨的修炼,是需要十多二十年的火候的。
以考级为例,最普通的是三级厨师,有了两年的工作经验后可以考二级,五年之后可以考一级,有了八到十年的经验才有可能达到特级厨师。
不过别以为这就是最高的级别了,比特级更高的是技师。所以一个厨师至少需要十五到二十年,才能“炉火纯青”。
但是现如今,餐饮业的趋势正在向“快消”靠拢,许多快时尚餐厅使用的都是半成品,出的都是一些制作十分简单的菜式,所以后厨都不需要很高技术的大厨了,以致于为数不少的大厨感到了生存的压力。
做一桌毫无技术含量可言的菜品,根本不需要大厨
厨师的未来在哪儿?
按理说,日渐蓬勃的餐饮行业,理应给厨师带来更多的机会。然而,却有越来越多的厨师认为,厨师行业没有发展前途,自己的努力得不到回报。
三成厨师认为做厨师没发展,考虑半年内换工作
据近日《名厨》的调研报告表明,在参与调研的12595名厨师中,近1/3人认为做厨师没发展。
原因很简单工作时间长、生活单调、薪资上不去、未来没保障、晋升机会少、没有成就感、发挥空间少、好机会更少。
加上餐饮行业“去厨师化”的趋势越来越明显,以致于厨师们对职业的未来缺乏信心,并考虑在半年内换工作。
年轻厨师们则频繁的跳槽,想到不餐饮业“去厨师化”趋势明显,“家庭餐馆”为何能风靡杭城同的餐厅试图找到更好的职位,但却屡屡碰壁。
32%厨师感觉自己跟不上
除此之外,随着餐饮大环境的快速变化,32%的厨师感觉自己跟不上。
回顾过去3年的餐饮环境,厨师们直指变化太快了,竞争与学习压力让厨师们感觉被追着跑。其中,新奇食材的流行速度极快,很多厨师表示来不及学习与使用。
同时,食客们变得越来越“花心”,对菜品的追求,颜值大于口味,基本不懂得分辨一道菜品的技术含量,因而厨师的重要性被逐渐忽略。
关于去厨师化,你的餐厅情况如何?作为厨师,在这种大环境下,你怎么打算?
星级大厨在家开店,“家庭餐馆”为何越开越多?
近年来,一种有别于餐厅、酒店的“家庭餐馆”低调地出现在我市一些小区中,虽然绝大多数属违规经营,却因“家的味道和环境”,吸引了不少消费者。调查发现,这些家庭餐馆方便了居民吃饭,但邻居常年要饱受油烟噪音困扰。那么这些违规经营的“家庭餐馆”,为何能风靡杭城?被扰市民又该如何维权?
酒店大厨开“家庭餐馆”,但却“扰民”
近年来,细心的市民会发现,目前杭城除了各条美食街上的饭店外,一些小区中的住户家里也生意红火。尤其是在部分老小区,每天都有一些人走进普通的住宅楼,几个小时后酒足饭饱地离开。记者采访获悉,目前杭州有不少大厨都在经营着“家庭餐馆”,这些人都是冲着他们去的。
桂花城附近一小区内的“家庭餐馆”,门口没有招牌,看上去与普通住户家没有区别。但走进去一看,这间两室一厅的居室,里面没有床,从客厅到卧室,都有序摆放着餐桌、餐椅、餐具。“在家里开设家庭餐馆已经近一年时间。 “一开始只开了一桌,可随着客源不断增多,现在家里一共摆了六桌,主要操办小型生日宴会的酒席”。
他曾是星级酒店的大厨,一直梦想着自己能有家饭店,但由于缺少资金,不懂饭店经营管理等,一直没开成。前年从饭店辞职后,受朋友启发,将自己的家改造成了餐馆。起初来吃饭的都是亲戚朋友,可随着口口相传、朋友带朋友,现在生意才越做越大,如今要想订桌子,必须提前一周。
目前这种家庭餐馆频繁地出现在我市部分小区内,但由于没有明显的“家庭餐馆”标志,如果不是有熟人带领,很难找到。
部分市民对“家庭饭店”持欢迎态度,认为其方便、经济、实惠。然而有些市民却反映,“家庭餐馆有点扰民,窗户都不敢开”。“一楼开了家"家庭饭店",一到"饭点儿",饭店排的油烟熏得楼上的住户纷纷关门窗。”绿杨新苑的管女士表示,“不只是油烟,难以忍受的还有噪音。特别是一些喝醉酒的人在门口"大声喧哗",让她家人根本没办法睡觉,严重影响第二天的正常工作”。
调查“家庭餐馆”大多违规经营
开办经营性饭店不仅需要到工商部门办理相应手续,还需要办理卫生、防疫、质监、消防、环保等相关手续,对于厨房的要求也有很多硬性指标。而记者从相关部门获悉,目前我市的“家庭餐馆”均没有取得相应的合法手续,从业人员就连最基本的健康证也没有。“家庭餐馆开办存在一定的隐蔽性,由此检查和取证都很难,取缔可能就会更难。”我市相关部门负责人表示,“目前还没有相应的管理办法,需要相关部餐饮业“去厨师化”趋势明显,“家庭餐馆”为何能风靡杭城门根据实际情况出台具体管理办法,才能让其健康发展。”
采访中,一些家庭餐馆的负责人也直言不讳地表示,“我们并没有办理相关手续,即使有人前来检查,我就说是在家中宴请客人,他们总不能还让我拿经营许可证吧?再说,我们自己家人和食客吃、用都一样,我们不可能害自己。另外,在小区内做生意,大多都是熟客,卫生质量上不去,客人必定不愿意再来。”
“家庭餐馆”为何越开越多?
有人会问,既然家庭餐馆属于违规经营,经营者都在冒着风险“做生意”,那为何这几年在杭城越开越多?采访中,记者发现,隐匿于住宅楼内,没有招牌,不用大肆装修宣传,小投入、低成本给我市的“家庭餐馆”带来十足的利润,这是家庭餐馆遍布杭城的原因之一。李翔告诉记者,“他经营的家庭餐馆内的菜都是家常菜,500元的标准就能吃得很好。如果按一桌200元的利润来算,每天6桌的收入在1200元左右”。
这已经成了餐饮业的新业态。市民选择到家庭餐馆就餐,更看重的是其私密性、隐蔽性和独有性。近年来,在中央八项规定和"节俭风"的影响下,去星级酒店豪华宴请的现象得到了很大遏制,这也给家庭餐馆带来快速生长的空间。
觉得扰民的邻居们,该如何维权?
针对“家庭饭店”扰民这一情况,律师表示,除了相关执法部门可以依法查处违规经营的"家庭饭店"外,居民还可依法起诉扰民的经营者”。根据《中华人民共和国物权法》第77条规定,业主不得违反法律、法规以及管理规约,将住宅改变为经营性用房。业主将住宅改变为经营性用房的,除遵守法律、法规以及管理规约外,应当经有利害关系的业主同意。而在居民区内开设的“家庭饭店”,就已经将住宅房变成了以经营为目的的用房,如果该住户在没有征得周围居民同意的情况下,私自将住宅房改为“家庭饭店”,那么周围居民有权利起诉。
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